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澳门威尼斯人手机版:“烫菜”,各有特色

时间:2019/10/2 13:54:29  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要: 人们用多元化的烹饪方式,加工着各种食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,比如,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么区别,其实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同,以及到底应该如何健康吃。  ...
        人们用多元化的烹饪方式,加工着各种食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,比如,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么区别,其实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同,以及到底应该如何健康吃。

  火锅的味道看似大同小异,实际上千差万别。比如,北京有涮肉,川渝有麻辣火锅,云南有滇味火锅,贵州有酸汤火锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说,由于火锅锅底和调料都没有统一标准,即使同一类型的火锅,味道也各不相同,可谓“一千家火锅,有一千种味道”。

  总体来说,火锅就是把各种食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上不同的酱料食用。各地火锅的主要区别是汤底各有特色,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之产生区别。郝振江说,所有这些火锅中,北京涮肉算是较为特别的一种。它讲究用白水涮肉,汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。所以老北京通常不会把它称作“火锅”,而是叫“涮肉”。

  火锅是一种“合家欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,可以荤素搭配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,相比炸烤煎炸更加健康,特别是蔬菜类食材,简单的煮烫方式对其所含的维生素C等营养素破坏较小,也能更多地保留其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较全面摄入营养。即使荤菜,也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

  彭景提醒,由于涮煮的时间比较短,原料的安全、清洁更加重要。否则,会有安全隐患。比如蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,火锅的加热时间和温度很难将其杀灭。此外,吃火锅普遍存在高油高盐问题,即使是以清淡闻名的粤式菜肴,其火锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤料中不加盐;各种鲜味酱料含钠多,也尽可能少吃。

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